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蔬菜生吃好还是熟吃好?

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蔬菜生吃好还是熟吃好?

发布日期:2016-10-14 00:00 来源:http://www.hbzzny.com 点击:

   在西方饮食中,蔬菜采摘的情况相当多见,如洋葱、芹菜、甜椒、都是生吃。因为蔬菜中所含的维生素C和一些生理活性物质十分娇气,很容易在烹调中受到破坏,生吃蔬菜,可以最大限度地获得好处。蔬菜生吃有益健康是流行已久的观点。可是中国人的饮食习惯对生食蔬菜很不适应。那么,蔬菜到底怎么吃才好呢?

  其实,只要烹调合理,熟吃蔬菜也有其益处,未必像传说的那样,营养素全军覆没。

  蔬菜中的钾、钙、镁等矿物质并不怕热,维生素B2、维生素K和胡萝卜素在烹调中损失率也很低,膳食纤维也不会损失。真正损失较大的营养素只有维生素C和叶酸。

  如果细细比较,熟吃蔬菜还有一些生吃蔬菜所没有的好处:

  (1)可提高绿叶蔬菜和橙黄色蔬菜中维生素K和类胡萝卜素的吸收利用率

  维生素K和类胡萝卜素都是脂溶性维生素,不溶于水。热烹调使细胞壁软化,生物膜透性增大,能促进细胞有色体当中的胡萝卜素、番茄红素等保健成分溶出,可有效提高吸收率。即便不用油炒,仅仅用含有油脂的水煮熟,或者焯烫后加油脂拌食,也可达到这种效果。

  (2)烹调可提高蔬菜中钙、镁元素的利用率

  很多人只知道钙来自牛奶,镁来自香蕉,却不知道绿叶蔬菜也是这些营养素相当好的来源。这是因为大部分绿叶蔬菜中存在着草酸,它不利于钙和镁的吸收,然而,在烹调加工当中,只要经过焯烫步骤,再行炒制或凉拌,即可除去绝大部分草酸,从而有效地利用其中的矿物质。

  (3)烹调可提高蔬菜的食用量:人们都有这样的经验,如果要求每日吃500g蔬菜,其中一半以上为绿叶蔬菜,那么全靠生吃蔬菜很难达到这个数量要求。假如有一半蔬菜熟吃,则可以轻而易举达到这个数量。虽然烹调会损失一部分营养素,但增加食用数量之后,其损失也能得以弥补。

  (4)烹调可以软化纤维:这对肠胃虚弱、消化不良、胃肠胀气、慢性腹泻的人有益。对于这些人来说,蔬菜生食过多有可能导致腹泻或腹胀,加热之后食用则可避免这类问题。

  (5)熟吃蔬菜比较卫生:加热能杀灭病菌和虫卵。一些破坏维生素的氧化酶类,也能在加热的过程中被灭活。

  总的来说,蔬菜生吃、熟吃各有益处。比较理想的方式是,颜色深重的蔬菜大部分熟食,颜色浅而质地脆嫩的蔬菜生吃。


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